Þegar ég byrjaði að baka súrdeigsbrauð og fylgjast með samfélaginu í kringum þann bakstur rakst ég á færslur á netinu um súrdeigspizzur. Ég prófaði nokkrar uppskriftir og náði ekki að gera þær almennilega þó að ég reyndi við þær sem merktar væru „auðveldar“. Þær fóru ekki að takast vel fyrr en ég prófaði að nota gömlu uppskriftina mína að pizzadeigi og breyta þar þurrgeri í súr og nota sömu hefunaraðferð og ég nota við brauðin. Ég hafði áður prófað að skipta út þurrgeri fyrir súr þegar ég notaði uppskriftir að brauði sem ég hafði alltaf bakað með þurrgeri. Þá notaði ég þumalputtaregluna að 1 tsk. af þurrgeri samsvaraði ríflega 1 msk. af eldhressum súr og það hafði oftast tekist vel. Nú sýnist mér að ég hafi fullprófað þessa aðferð á pizzadeiginu og tel að óhætt sé að deila henni með öðrum.
Ég fóðra súrinn í hlutföllunum 1:1:1 (t.d. 100 g súr, 100 g vatn og 100 g manitoba hveiti) kvöldið áður en áformað er að baka pizzurnar. Morguninn eftir blanda ég honum saman við annað sem á að fara í deigið. Þessi uppskrift á að gefa eina 220-230 g kúlu af deigi. Uppskriftina er svo hægt að margfalda í samræmi við fjölda pizza sem baka á hverju sinni.
1 væn msk. af hvellsprækum súr
120 g manitoba hveiti
um það bil 1 tsk af olífuolíu
salt á milli fingra
vatn þar til deigið loðir vel saman og klístrast næstum ekki við fingur („horfa og finna“ aðferðin, u.þ.b. 80-85 g).
Ég blanda öllu saman í skál og hnoða saman með fingrunum í skálinni. Svo hvolfi ég því á borðið og bretti deigið saman; þ.e.a.s. kantar deigsins eru brettir inn að miðju þess, snúið við og búin til kúla úr því og henni snúið með lófunum á borðinu. Deigið er sett aftur í skálina, breitt yfir það og látið vera þar við stofuhita í 3-4 tíma. Brett og togað kannski 1-3x á meðan það bíður. Svo er það sett inn í ísskáp; yfir daginn, nóttina eða sólarhringinn, eftir því hvenær deigið er blandað og hvenær á að baka úr því. Það er síðan tekið þaðan út í minnsta lagi einni klukkustund áður en áformað er að baka pizzurnar. Ath. þegar uppskriftin er margfölduð er deiginu skipt í jafna hluta, 220-230 g. og gerðir úr þeim kúlur áður en þær eru settar inn í ísskápinn. Ég strái þá durum hveiti í botninn á ílátinu sem kúlurnar verða í inni í ísskápnum og raða þeim þannig að þær snertist ekki og klístrist saman.
Að minnsta kosti einni klukkustund áður en pizzubaksturinn hefst tek ég kúlurnar út. Til að búa til pizzubotnana teygi ég kúlurnar til og sný með höndum þannig að þær líti út eins og pizzur og set ofan á þær það sem hugurinn grinist hverju sinni.
Oftast eru þær svo bakaðar á pizzu-steini á gasgrilli heimilisins. Það kemst næst því að vera eins og bakað í þar til gerðum pizzaofni.
Það er hægt að frysta þessar kúlur ef kúlurnar eru ekki allar notaðar um leið og þær eru búnar til eða það þarf að vinna sér í haginn „uppá seinni tímann“.
Gangi ykkur vel og verði ykkur að góðu.
Árlega fæ ég, eins og aðrir, meiri uppskeru af rabbabara en ég get nýtt mér. Í fyrrasumar prófaði ég tvisvar sinnum að setja hann í snyrtileg 1 kg. knippi og bjóða þau sundgestum í Jónasarlaug á Þelamörk. Á síðasta mánudag gerði ég þetta aftur. Í öll skiptin hefur rabbabarinn gengið út og vonandi komið öðrum að góðum notum í stað þess að flæða um grænmetisbeðið hjá mér eða þorna upp í frystikistunni.
